Lên men

α- và-amylase rất quan trọng trong sản xuất bia và rượu làm từ đường có nguồn gốc từ tinh bột. Trong quá trình lên men, nấm men ăn đường và bài tiết ethanol. Trong bia và một số chất lỏng, đường có mặt khi bắt đầu lên men đã được sản xuất bằng cách "nghiền" ngũ cốc hoặc các nguồn tinh bột khác (như khoai tây). Trong sản xuất bia truyền thống, lúa mạch mạch nha được trộn với nước nóng để tạo ra một " hỗn hợp ", được giữ ở nhiệt độ nhất định để cho phép các amylase trong hạt mạch nha chuyển đổi tinh bột của lúa mạch thành đường. Nhiệt độ khác nhau tối ưu hóa hoạt động của alpha hoặc beta amylase, dẫn đến hỗn hợp các loại đường lên men và không thể lên men khác nhau. Khi chọn nhiệt độ nghiền và tỷ lệ hạt-nước, một nhà sản xuất bia có thể thay đổi nồng độ cồn, cảm giác miệng, mùi thơm và hương vị của bia thành phẩm.

Trong một số phương pháp lịch sử sản xuất đồ uống có cồn, việc chuyển đổi tinh bột thành đường bắt đầu bằng việc nhà máy bia nhai hạt để trộn với nước bọt.[7] Thực hành này không còn được sử dụng rộng rãi.

Phụ gia bột

Amylase được sử dụng trong sản xuất bánh mì và phá vỡ các loại đường phức tạp, chẳng hạn như tinh bột (có trong bột), thành các loại đường đơn giản. Nấm men sau đó ăn các loại đường đơn giản này và chuyển đổi nó thành các sản phẩm thải của ethanol và carbon dioxit. Điều này truyền đạt hương vị và làm cho bánh mì tăng lên. Trong khi amylase được tìm thấy tự nhiên trong các tế bào nấm men, cần có thời gian để nấm men sản xuất đủ các enzyme này để phá vỡ lượng tinh bột đáng kể trong bánh mì. Đây là lý do cho các loại bột lên men dài như bột chua. Các kỹ thuật làm bánh mì hiện đại đã bao gồm các amylase (thường ở dạng lúa mạch mạch nha) vào chất cải tiến bánh mì, do đó làm cho quá trình này nhanh hơn và thiết thực hơn cho sử dụng thương mại.[8]   [ xác minh thất bại ]α-Amylase thường được liệt kê như một thành phần trên bột nghiền thương mại. Những người làm bánh tiếp xúc lâu với bột giàu amylase có nguy cơ bị viêm da [9] hoặc hen suyễn.[10]

Sinh học phân tử

Trong sinh học phân tử, sự hiện diện của amylase có thể đóng vai trò là phương pháp bổ sung để lựa chọn tích hợp thành công cấu trúc phóng viên bên cạnh kháng kháng sinh. Khi các gen phóng viên được đặt cạnh các vùng tương đồng của gen cấu trúc cho amylase, sự tích hợp thành công sẽ phá vỡ gen amylase và ngăn chặn sự thoái hóa tinh bột, có thể dễ dàng phát hiện thông qua nhuộm iốt.

Sử dụng trong y tế

Amylase cũng có các ứng dụng y tế trong việc sử dụng liệu pháp thay thế enzyme tuyến tụy (PERT). Nó là một trong những thành phần trong Sollpura (liprotamase) để giúp phân hủy sacarit thành các loại đường đơn giản.[11]

Công dụng khác

Một chất ức chế alpha-amylase, được gọi là phaseolamin, đã được thử nghiệm như một chất hỗ trợ chế độ ăn uống tiềm năng.[12]

Khi được sử dụng làm phụ gia thực phẩm, amylase có số E E1100 và có thể được lấy từ tuyến tụy lợn hoặc nấm mốc.

Bacillute amylase cũng được sử dụng trong quần áo và chất tẩy rửa máy rửa chén để hòa tan tinh bột từ vải và bát đĩa.

Công nhân nhà máy làm việc với amylase cho bất kỳ mục đích sử dụng nào ở trên có nguy cơ mắc bệnh hen suyễn nghề nghiệp. Năm đến chín phần trăm thợ làm bánh có xét nghiệm da dương tính, và một phần tư đến một phần ba thợ làm bánh có vấn đề về hô hấp là quá mẫn cảm với amylase.[13]